Alimentele de bază, obișnuite, cum ar fi cartofii, orezul, porumbul, grâul sunt compuse în principal din amidon care este un tip de carbohidrat complex ceea ce înseamnă că are în structura sa sute de molecule de glucoză. Carbohidrații complecși sunt principala sursă de energie a omului, după care vin lipidele și în ultimă instanță proteinele (1,2).

Amidonul este un polizaharid, alături de celuloză și ambele au funcțiuni diferite în planta în care se află. Amidonul este rezervorul de energie al plantelor în timp ce rolul de susținere, partea care conferă soliditatea mecanică a plantei este dată de celuloză (3,4,5).

Similar amidonului pentru plante este glicogenul descoperit de Claude Bernard în anii 1885, pentru om. Glicogenul este sursa de energie stocată de organismul animal în ficat și mușchi (3,4,5).

Amidonul nu este o substanta unitara, ci un amestec de doua polizaharide, numite amiloza (20%) și amilopectina (80%) (L. Maquenne, 1904) (3,4,5).

Din punct de vedere al digestiei, amidonul este descompus de amilaza salivară (ptialina) în maltoză și izomaltoză, același proces ca și în cazul amilazei pancreatice dupa care cu ajutorul sucurilor intestinale se descompun până la glucoză ce se absoarbe în intestinul subțire (6).

Amidonul poate fi de 3 feluri:

1. Amidon cu digerat rapid (RDS) 20 minute: Această formă de amidon există în alimentele gătite, foarte procesate, cum ar fi cartofii și pâinea albă. Organismul îl transformă rapid în glucoză și răspunsul insulinic este foarte promt.
2. Amidon de digerare lent (SDS) 20-120 minute: Acest amidon are o structură complexă, ceea ce înseamnă că organismul îl descompune încet, exemplu cerealele integrale.
3. Amidon rezistent (RS) minim 120 minute: organismul nu poate digera cu ușurință această formă de amidon și poate trece prin sistemul digestiv neatins, similar fibrelor alimentare (7).

Amidonurile rezistente sunt carbohidrați care nu se descompun conform descrierii de mai sus și nu sunt absorbiți de intestinul subțire. La fel ca fibrele insolubile, trec neschimbate prin cea mai mare parte a sistemului digestiv și ajung în colon unde fermentează și favorizează producția de butirat (8).

Acidul butiric este un acid gras cu lanț scurt alături de acidul propionic și acidul acetic. Butiratul, capabil să afecteze integritatea ADN-ului și reglarea imună, să inducă apoptoza, să inhibe proliferarea celulelor neoplazice colonice, inhibă eliberarea citokinelor proinflamatorii și crește producţia de mucină intestinală. Butiratul este renumit în mod particular ca sursă de energie pentru colonocite (8).

Amidonul rezistent ajută la crearea unui mediu în care bacteriile benefice se dezvoltă promovând sănătatea microbiomului uman (8).

Amidonurile rezistente includ unele alimente bogate în fibre, cum ar fi leguminoasele și cerealele integrale, dar includ și alimente bogate în carbohidrați (9).

Amidonurile rezistente se împart în cinci categorii:

1. Alimente cu amidon rezistent RS1: cereale integrale neprocesate, leguminoase, cum ar fi semințe de soia, fasole, linte și mazăre uscată
2. Alimente cu amidon rezistente la RS2: cartofi nefierți, făină de banane verzi și făină de porumb cu conținut ridicat de amiloză
3. Amidon retrogradat RS3: mâncare cu alimente ce conțin amidon care a fost gătită și apoi răcită motiv pentru care îi crește conținutul de amidon rezistent: cartofi sau paste gătite și răcite pentru o salată, orez, sushi etc.
4. Alimente cu amidon rezistent RS4: modifică chimic de către producători astfel încât să fie rezistente la digestie (produsele rezultate sunt de obicei aditivi alimentari derivați din porumb, cartofi sau orez)
5. RS5 o categorie nouă, producătorii creează aceste amidonuri rezistente printr-un proces care implică încălzirea și răcirea alimentelor cu amidon și anumite grăsimi (de exemplu ceara, etc.) (9)

Sunt cercetări realizate pe amidonul rezistent care arată efectele benefice asupra nivelului de glucoză din sânge, pierderea în greutate, în prevenirea cancerului colorectal, reglarea colesterolului și în scăderea inflamației intestinale. Oamenii de știință studiază, de asemenea, modul în care ar putea dezvolta învelișuri de capsule din amidon rezistent, care ar fi ideal pentru administrarea suplimentelor alimentare ce ar putea traversa tractul digestiv și ar putea ajunge direct în colon (9).

Salată de crudități cu sushi

Concluzie

Dacă tot a spus că este benefic să gătim mâncare proaspătă, zilnic, este bine de știut că anumite alimente sunt cu mult mai benefice dacă se consumă reci, chiar de pe o zi pe alta: cartofii, orezul, mămăliga, sushi, pastele, fasolea.

Practic toate amidonoasele este bine să se consume reci sau reîncălzite în loc să se consume proaspete. Acestea dacă se consumă proaspete duc la îngrășare, la inflamație, la creșterea glicemiei și automat a estrogenului, la constipație și prin urmare dacă toate acestea se pot evita prin răcirea lor înainte de consum, este cu mult mai de dorit pentru organismul nostru.

În plus se obțin beneficii și asupra microbiomului nostru ceea ce promovează strarea de sănătate sau poate duce la ameliorarea afecțiunilor deja existente. 

În ceea ce privește endometrioza, controlul glicemiei și al colesterolului sunt în stransă legătură cu sinteza de estrogen, iar reglarea tranzitului intestinal, al microbiomului și scăderea inflamației duce la reducerea simptomatologiei specifice care este un deziderat pentru toate persoanele cu endometrioză.

Bibliografie:

1. https://badgut.org/information-centre/health-nutrition/resistant-starch/
2. https://stiintacusaresipiper.ro/2020/10/17/ce-au-in-comun-zaharul-si-amidonul-si-de-ce-intra-in-categoria-carbohidratilor/#:~:text=%C3%8En%20ceea%20ce%20prive%C8%99te%20amidonul,asigur%C3%A2nd%20constant%20necesarul%20de%20energie.
3. C.D. Nenitescu-Chimie organica vol. I
4. C.D. Nenitescu-Chimie organica vol. II
5. C.D. Nenitescu-Chimie organica (Manual pentru anul II  licee de specialitate)
6. https://pressbooks-dev.oer.hawaii.edu/biology/chapter/digestive-system-processes/
7. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1672630816300749#:~:text=Rapidly%20digestible%20starch%20(RDS)%20is,Englyst%20et%20al%2C%201992).
8. Laura Tribus, Microbiomul Intestinal schimbă paradigmele în patologia tubului digestiv, 2018
9. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464622001645

Misiunea NutriHealth Science

Printr-o alimentație corectă, echilibrată, variată cu respectarea tuturor principiilor nutritive necesare și a nevoilor energetice zilnice poate fi prevenită aproape orice afecțiune!

Contactează-mă

e-mail: diana-bartha@nutrihealth-science.ro

 +40 723-063 931 

CUI 48635040

J20/1026/2023

Loc. Șoimuș 151A, , Jud. Hunedoara, cod poștal 337450 

Pagină web realizată în programul pentru creare site-uri, WebWave.

Site realizat de NutriHealth Science. Dacă vrei și tu, accesează formularul de contact